Рецепта: Седемдесетте се обадиха и пълнените домати се завърнаха

Възползвах се от летните рубрики на Марина О’Локлин, с цел да я попитам кои ястия й липсват най-вече от затворените лондонски заведения за хранене.

Тя загатна агнешко à la ficelle от Sardine (2016-20), подготовка, която включва слагане на агнешко бутче, тъй че да бъде окачено отвесно над открит пламък - ненапълно неудобен способ за домашния готвач.

Но търсейки в задния азбучник на Sardine, открих, че това брилянтно и отчетливо ретро ядене от пълнени домати беше този, който вечерящите се възхищаваха също толкоз доста. Главният готвач Алекс Джаксън, който отиде оттова в Noble Rot и в този момент готви в Leila's Shop, се съгласява, че е съвършен за това време на годината, когато имате най-хубавия късмет да намерите доста огромни, вкусни домати в магазините.

Напитка
Вердикио, гроздето за бяло вино, отглеждано най-вече в Марке, централна Италия.

Заместители
за dried-bean dodgers, Алекс предлага Brindisa, Perello и Ciria като положителни марки варен фасул. Изберете стъклени буркани вместо кутии и ги изплакнете от течността им, преди да ги загреете с прясна вода.

Съвет
Алекс показва, че тази рецепта в действителност е предопределена като втори излаз за останки от рататуй, тъй че макар че той е присъединил съществена рецепта, можете на драго сърце да го приготвите с всичко, което имате на разположение.

Алекс Джаксън пълнени домати с рататуй и фасул. дафинови листа 25 мл зехтин Червен винен оцет, на усет

За рататуй

КоличествоСъстав 1 дребен бял лук, обелен 4 супени лъжици зехтин 1 дребен патладжан 1 тиквичка с връх и опашка 1 алена чушка, почистена от семките 4 скилидки чесън, обелени и нарязани 1 филиз мащерка, накъсана

За доматите

КоличествоСъставки4 говеждо месо домати8 листа босилек Няколко стръка естрагон 1 чаша изсъхнало бяло вино 100 мл двойна сметанаПармезан, за сервиране

Отцедете боба и го сложете в дълбока тенджера. Покрийте с най-малко 7 см студена вода, прибавете чесъна, дафина и зехтина. Оставете да заври, отстранете пяната и оставете да къкри най-малко час, до момента в който зърната омекнат изцяло. Допълвайте с вода по време на готвене, тъй че зърната да са просто потопени.

Свалете котлона. Не отцеждайте зърната, а ги подправете и останалата вода за готвене със сол и капка червен винен оцет. Съхранявайте на топло.

Разполовете лука и го нарежете на тънки полумесеци. В дълбока тенджера се налива зехтинът, поставя се лукът и щипка сол, след което се задушават постепенно, до момента в който лукът омекне, без да се оцветява. Нарежете зеленчуците на части от 1,5 см и прибавете в тенджерата дружно с чесъна и мащерката. Подправете със сол и черен пипер, след което задушете, полупокрити с похлупак, за 20-30 минути или до момента в който омекнат, само че не станат на каша. Оставете настрани.

Предварително загрейте фурната до 200°C с вентилатор, след което отрежете горната част на доматите, създавайки 1 см похлупак. Издълбайте вътрешностите и ги сложете в купа. Намачкайте с вилица и посолете добре, след което оставете настрани за 20 минути, с цел да пуснат водата си.

Овкусете празните домати леко. Поставете няколко листа босилек на дъното на всеки домат, след което напълнете с рататуя. Полейте леко със зехтин. Поставете назад капаците на доматите и прехвърлете доматите в дребна форма за печене, която да ги прилепва компактно.

Изсипете доматената вода през цедилка във формата за печене. Налива се бялото вино. Трябва да има добра дълбочина от 1 см течност в тавата - прибавете вода, в случай че е належащо. Печете доматите за 20 минути, по-късно намалете котлона до 160C, прибавете двойната сметана и естрагона към соса.

Гответе още 10 минути, до момента в който доматите омекнат, само че не се срутват и сосът леко се е удебелил.

Загрейте още веднъж боба, в случай че е належащо, и извадете четири порции от тенджерата благодарение на решетъчна лъжица. Върху всяка паница се слага по един домат и се залива със сметановия сос. Полейте с още малко зехтин. Сервирайте с доста черен пипер и щедро настърган пармезан.

Следвайте, с цел да научите първи за най-новите ни истории, и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате

Източник: ft.com